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酒精居然还会影响葡萄酒的品质?

2019-04-16 16:19:41    来源:酒百科(微信号:baikejiu)   作者:

常见的葡萄酒酒精度数在 12%-14% 之间,但经常会听到酒友们说:这酒度数高,说明酒体不平衡,喝了肯定头疼。而有些酒友说:这酒度数太低,说明葡萄成熟度不高,品质肯定不怎么样。那到底酒精度数对葡萄酒有没有影响呢?是高酒精度好呢?还是低酒精度好呢?

 


1、葡萄酒酒精度数为什么有高有低?

 

葡萄酒酒精高低影响因素主要有 3 种:气候、采摘时间和酿造工艺。这 3 种因素是导致葡萄酒酒精度有高有低的原因。


1)气候:温暖和炎热气候的产区,葡萄光合作用强烈,果实积累的糖分高,在发酵过程中产生的酒精度高。寒冷和冷凉气候的产区,葡萄光合作用缓慢,果实积累的糖分低,从而最终酿造的葡萄酒酒精度低。如勃艮第(Bourgogne)和新西兰的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒酒精度比美国纳帕谷(Napa Valley)的霞多丽低。

 

2)采摘时间:采收时间的早晚也会对葡萄酒酒精度有很大影响。采收时间早,葡萄果实中的糖分积累量低,从而酿造出的葡萄酒酒精度低。采收时间晚,葡萄果实中糖分含量高,通常酿造的葡萄酒酒精度高。

 

3)酿造工艺:不同酿造工艺也会影响发酵过程中酒精含量。在发酵过程中,添加白兰地(Brandy)等高酒精中止发酵酿造加强葡萄酒,会使葡萄酒酒精度增高。在发酵过程中,进行脱醇处理,酿造无醇葡萄酒,会使葡萄酒酒精度降低。

 

因此,不同气候条件、采收时间早晚及酿造工艺不同,都会导致葡萄酒的酒精度数不一致。

 

2、酒精在葡萄酒中地位

 

酒精是葡萄酒中的重要组成成分,是支撑葡萄酒骨架和酒体的重要元素,与单宁、酸度、甜度和香气构成了葡萄酒风味的 5 大重要因素。同时,酒精的易挥发性也是带动其他风味香气被容易捕捉的重要原因。

 

3、酒精度数高低对葡萄酒品质有影响吗?

 

1)酒精含量过高:会掩盖葡萄酒其他香气的风味,带来刺鼻的酒精扑面感。酒精含量过高会增加舌头和舌根咽喉处的灼烧感,带来不愉快的体验感。同时,酒精含量过高,会导致葡萄酒酒体失衡。

 

2)酒精含量过低:支撑不起葡萄酒的酒体,导致葡萄酒口感变得寡淡、单调,品尝时依然会带来不愉快感觉。影响葡萄酒的陈年潜力,酒精度低的葡萄酒对酵母菌和细菌敏感,多数不易久藏,需要在年轻的时候饮用。

 

酒精含量过高过低都会对葡萄酒品质有着影响,应该处于适合的含量规模内,与单宁、酸度和甜度一起构成葡萄酒的平衡。平衡是葡萄酒品质的第一大要素,任何失衡的葡萄酒,品质肯定不会优异。如对雷司令(Riesling)而言,酒精度超过 12.5%,品尝时口感会有强烈的热感和灼烧感,香气也会有刺激性。对赤霞珠(Cabernet Sauvignon)而言,酒精度低于 12%,支撑不了高单宁的酒体结构,从而就会显得单宁过于浓烈和粗糙,品尝时也会带来强烈的不舒适性。

 

因此,一款酒酒精在什么规模内合适,主要依靠单宁、酸度和甜度之间的平衡来综合决定。如酒精度为 15% 对意大利阿玛罗尼(Amarone)葡萄酒而言,就属于正常规模内,但对其他干红葡萄酒而言,就会显得过高。因为阿玛罗尼有极高的单宁含量和酸度,需要高酒精度来支撑酒体,这样才不会显得平淡,反而显得饱满圆润协调。

 

4、葡萄酒酒精度数判断

 

1)葡萄酒挂杯:挂杯好且流下的速度慢,说明葡萄酒的酒精度和甘油等含量高。

 

2)口感的灼烧感:舌头和咽喉的灼烧感强烈,说明葡萄酒的酒精度高。

 

5、常见葡萄酒酒精度数

 

1)酒精度低于 10% :加拿大和德国冰酒(Icewine/Eiswein);意大利阿斯蒂起泡酒(Moscato dAsti)。

 

2)酒精度 10%-12% :意大利普罗塞克起泡酒(Prosecco)、德国雷司令葡萄酒等。

 

3)酒精度 12%-13.5% :法国波尔多葡萄酒、勃艮第葡萄酒、香槟(Champagne)、普罗旺斯(Provence)桃红、意大利基安蒂(Chianti)葡萄酒、西班牙里奥哈(Rioja)葡萄酒及新西兰葡萄酒等。

 

4)酒精度大于 13.5% :多数澳洲葡萄酒、多数智利葡萄酒、美国纳帕谷葡萄酒、意大利巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)葡萄酒以及法国教皇新堡(Chateauneuf-du-pape)葡萄酒等。

 

5)酒精度大于 15% :干邑(Cognac)、雅文邑(Armagnac)、波特(Port)、雪莉(Sherry)和马德拉(Madeira)等。



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本文标签:   酒精

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