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人会醉酒,原来葡萄酒也是会晕瓶的!

2019-06-13 15:12:17    来源:酒百科(微信号:baikejiu)   作者:


      有一天,朋友拿出刚买的一瓶好酒招待大家。他满心期待地把酒打开,为每个人倒了一杯。


      我们拿起酒杯,就开始观色、闻香,却发现酒里没什么果香,而且还有一股不太好闻的味道。


       朋友拿起杯子一闻,也发现了异样,面露难色。


      身为“砖家”的我,急忙安慰他:这酒没什么问题,只是“晕瓶”了,过一会儿就没事了。


      葡萄酒会晕瓶?听上去有点玄乎,但这种情况还真有!


什么是晕瓶?


      晕瓶,英语术语就是“Bottle-shock”、“Bottle-sickness”或“Bottle-stink”。发生晕瓶的葡萄酒或香气涣散不凝练或香气闭塞,结构显得松散,毫无生气而言,往往被人形容为“Muted”(哑酒)。这种情况比较容易出现在刚装瓶的葡萄酒和经长途运输的葡萄酒中。


      晕瓶发生的原理其实用科学也无法解释。但可以肯定的是,葡萄酒中含有来自葡萄品种本身的各种化合物,比如单宁、色素等。


       而葡萄酒是一种有生命的饮品,其中的物质组成是构成葡萄酒复杂风味的基石,这些物质不断地相互作用着,时间的积累(陈年)和环境的变化(光、热、震动)都会影响其物质组成。


      刚装瓶的葡萄酒容易出现晕瓶现象。


      有人认为,这是因为葡萄酒装瓶时,酒液经历了震动,溶解了大量氧气,为防止氧化需要添加二氧化硫。在装瓶后的数周内喝,二氧化硫的味道会非常明显,需等到二氧化硫与氧气发生反应后再饮用。


       也有人认为晕瓶是装瓶中的震动过程导致的。来自里鹏易品酒庄(Le Pin)的菲奥娜?莫里斯(Fiona Morrison MW)指出,里鹏在装瓶时使用的硫非常少,晕瓶可能是由于装瓶时的震动过程破坏了葡萄酒中的酚类化合物链(主要是单宁和色素),而重新修复这些化合物链需要一定的时间。


      另一个诱发晕瓶的原因是长途运输,包括车运、船运以及空运等。长途运输中的持续震动会打破酒液原有的平衡,酒就如同人晕车了一样,无法立即从颠簸动荡中恢复过来,此时开瓶往往香气和结构松散,沉闷无生气。脆弱的陈年老酒,尤其容易发生这种现象。


       宝马易品酒庄(Chateau Palmer)的伯纳德?德?拉格(Bernard de Laage)持类似观点。他表示,晕瓶和软木塞质量、运输、储存的条件有关。葡萄酒什么时候会发生晕瓶现象是很难确定的,但葡萄酒一经运输,往往不能立即呈现出最好的状态。


      那么,葡萄酒晕瓶了怎么办?不用担心,晕瓶只是一种暂时现象。出现晕瓶的葡萄酒并没有什么质量问题,只需要将其在适宜的环境下储藏 2-3 周,就能主动恢复活力。


      有一部 2008 年上映的电影名为“Bottle Shock”,中文翻译为《酒业风云》。但这部电影与晕瓶没有关系,而是根据著名的“巴黎审判”(the Judgement of Paris)改编而来。1976 年,名不见经传的美国加州葡萄酒在一次盲品中打败了当时乃至现在都是法国顶级的众多名庄酒,而评委竟是以法国人为主的葡萄酒专家。


      不过,晕瓶与葡萄酒陈年时经历的封闭期(Dumb phase)不同。葡萄酒在陈年时,由年轻转入成熟的过程中,会经历香气和风味都非常封闭的阶段。在波尔多这种现象被称为“age ingrat”,就像少年长大的过程会经历叛逆期一样。葡萄酒进入封闭期后,并不能通过放几天或者醒酒来唤醒,只能耐心等待。不过,这种封闭期在什么时候出现,会持续多久,并没有固定规律可循。


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