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烘焙世界的“奶中乾坤”!

2019-04-11 16:23:06    来源:橄榄画报(微信公众号:FoodIngredients)   作者:

稀奶油(Cream)是从牛奶中分离出来的奶油的总称,通常我们会按照脂肪含量对稀奶油进行二次划分,以36%的脂肪含量为分水岭,低于这个数值的稀奶油被称为淡奶油或轻奶油,高于这个数值的被叫做重脂奶油或浓奶油。


无论轻奶油还是重奶油,都可以制作打发用奶油,重奶油因其更高的脂肪含量而更加容易打发,如果你是烘焙新手不妨从重奶油开始尝试。不过需要注意的是,更高的脂肪也带来更多的热量,要记得在“更好用”和“更瘦”中作取舍~


“打发”指的是在液体里打入空气,打发之后的稀奶油体积增大了好几倍,变成了像羽毛一样轻软的“固体”。那么,为什么打入稀奶油的空气不会跑出来呢?


问题的答案就是乳制品中的乳脂球(Milk Fat Globule Membrane)。当我们使用打蛋器打发稀奶油时,大量的空气被挤了进去,稀奶油中的乳脂球变得密集,被打蛋器的力量搅破了乳脂球膜,乳脂球内部的脂肪因此流出结合在一起,流出的乳脂互相粘合,把空气包裹在里面,稀奶油也因此变得蓬松。


烘焙新人最好选择脂肪含量高于30%的稀奶油和电动打发器,用来盛放稀奶油的打蛋盆也要好好挑选。首先是深度,太浅的打蛋盆容易在打发过程中溢出奶油,深度在12cm以上的会更为适宜。其次是材质,打发器转速较快,难免会蹭到打蛋盆的边缘,因此打蛋盆的材质一定要非常牢固,玻璃和食品级不锈钢都是不错的选择,一定不要使用普通塑料材质的打蛋盆,一不小心就会把塑料碎屑吃下去。挑选好了合适的稀奶油和打发工具,跟着小编一起打发奶油吧!



1、稀奶油对高温非常敏感,为了防止在打发过程中受热变质,我们会把稀奶油和工具在冰箱里冷藏降温,也可以把装好稀奶油的打蛋盆放入冰水中,以此中和打发过程中产生的热量。


2、通常我们建议烘焙新人使用中低转速来打发稀奶油,以便于随时观察稀奶油的状态,避免过度打发。打发过程中要握紧打发器,沿着打蛋盆的碗壁同一方向不停转动,不必在意打发器与打蛋盆的碰撞声,这种声音是打发均匀的证明。


3、中低速打发1-2分钟后,稀奶油表面浮现出大量气泡,继续打发,稀奶油逐渐变得浓稠,打发时能感觉到轻微的阻力。


4、随着打发,稀奶油变得更加浓稠,打蛋头经过时稀奶油会产生明显的纹路,随即又慢慢消失,稀奶油能够粘在打发头上,轻轻晃动打蛋盆还能看到稀奶油的流动,这个状态叫做“湿性发泡”也有人称之为“5-6分发”。


5、继续打发,10秒过后就能看到打发头经过的位置纹路不再消失,晃动打蛋盆稀奶油也不会流动了,此时的稀奶油更像固体,用刮刀铲起时非常顺滑。这个状态被叫做“中性发泡”,也叫"7-8分发”。


6、继续打发5-6秒,打发器感受到的阻力更大,稀奶油更加坚硬,用刮刀刮起时稀奶油形状坚挺不易变形,这种状态就是“硬性发泡”,也叫作“9-10分发”。


7、除了上述方法,大家也可以在打发过程中把打发头立起来,参考图片中的形状来判断稀奶油的状态,如果打发过度就会变成右一的粉块状,不能在用了。


湿性发泡的稀奶油十分柔软,是制作慕斯蛋糕的最佳状态,大家可以在打法的过程中加入果汁、热巧克力等喜欢的食材,打发后要倒入模具并放进冰箱冷藏定型。


中性发泡后的奶油更加偏向固体,有一定的定型能力,适合用来做奶油抹面,和一些小蛋糕的夹馅等等。


硬性发泡后的稀奶油最“结实”,造型能力强,是裱花、塑性的不二之选,许多蛋糕上的美丽花纹和立体造型都是用硬性发泡的稀奶油完成的。


黄油(butter),是由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过离心工艺获得的产物,其中大约80%是乳脂,20%是水及其他牛奶成分。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,在28℃左右会变柔软,当温度达到34℃以上会熔化成液态。


黄油的种类非常多,生活中常见的大致可以分为有盐黄油(Salted butter)和无盐黄油(Unsalted butter)两种。这两种黄油都是用巴氏杀菌牛奶制做,区别在于有盐黄油(Salted butter)中加入了盐,常用来涂抹面包和华夫饼;无盐黄油(Unsalted butter)不添加任何盐分,常用来制作各种曲奇、饼干。除了无盐黄油(Unsalted butter),无水黄油(Anhydrous butter)也是烘焙中常见的食材,无水黄油(Anhydrous butter)几乎不含水份,而且熔点比普通黄油要高,适用于制作各种酥皮。


在用来烘焙之前,我们需要对黄油进行打发。打发的第一步是把黄油升温软化,可以选择常温自然软化,也可以使用微波炉或烤箱进行辅助,当手指能够较为轻松的插入黄油又能感受到到轻微阻力的时候,黄油就软化完成了。软化结束后我们将使用打发器以中低速对黄油进行打发,打发好的黄油整体发白,体积膨胀到原来的2倍,提起打发器黄油呈羽毛状,这时候的黄油就像牙膏一样柔软,可以拿来烘焙了。


打发好的黄油可以制作各种各样的美味点心,比如用黄油制作酥皮,烤制香酥的可颂面包和软嫩的蛋挞。


圣诞节常吃的姜饼,各种口味的饼干、曲奇,还有黄油蛋糕卷、中式蛋黄酥也需要用到打发黄油来制作。


奶酪(Cheese)的制作工艺非常复杂,乳质、外环境、内环境、使用的菌种以及制作时间都会让奶酪(Cheese)的形成充满变数,形成不同的风味。简单来讲,从牛奶到奶酪(Cheese)的加工可以分为三个阶段:首先乳酸菌将乳糖转变为乳酸,再接着添加凝乳酶使酪蛋白凝结,最后用时间形成不同的风味。


通常,我们用含水量对奶酪(Cheese)进行分类,凝乳排出的水分越多,奶酪最终的质地就越紧实,储存期就越长。在烘焙中常用的奶油奶酪(Cream Cheese)水分含量在45-55%左右,质地柔软又具有一定的塑性能力,常见于各种饼干、蛋糕的制作。


奶油奶酪(Cream Cheese)非常“娇气”,过高的温度会破坏它的口感,通常我们会把奶油奶酪(Cream Cheese)置于室温下自然软化,气温低的时候也可以使用60度以下的热水隔水软化。经过搅拌,软化好的奶油奶酪(Cream Cheese)变得十分柔顺,可以用来制作芝士蛋糕和各类奶酪包。


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本文标签:   奶油

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