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你会用黄油吗?

2019-04-12 13:48:42    来源:橄榄画报(微信公众号:FoodIngredients)   作者:

黄油如同一种“肉眼可见”的脂肪,“高热量”的名声令不少人对其却步,不敢肆意大吃。然而黄油的美味又让很多人欲罢不能,让人又爱又恨。


法国人爱黄油,就像意大利人爱橄榄油;尽管现在不少法餐也开始减少使用黄油以提倡健康饮食,但在法国传统饮食文明里黄油的存在感依然相当高,从涂面包、烤可颂、煮酱汁、煎炸食物都能轻易找到黄油的身影。



黄油是烹调西餐常用的食用油


在法国有一句俗语“人们不能既得到黄油,又得到买黄油的钱(Vouloir le beurre et l'argent du beurre)”寓意“鱼与熊掌不可兼得”,表明黄油在法国饮食文明的地位之重。


在以美国著名厨师Julia Child生平故事为蓝本的电影《Julie and Julia》中,她有一句话“加上够多的黄油,什么食物都好吃。(With enough butter, anything is good.) ” 可见黄油的奇妙之处。那黄油到底有什么令人为之着迷的魅力而备受推崇呢?


曾是“贵族食物”的“国民食材”


黄油Butter(法语:Beurre),英文名称源自古希腊文的奶酪βο?τυρον,是一种健康的动物性油脂,主要由牛奶中的脂肪和蛋白质组成,除了牛奶外,也可以用绵羊、山羊、水牛或其他哺乳动物的奶类制作,经过离心作用达到油脂与水分离而成。


其实黄油的制作并不难,如果我们把动物性鲜奶油装入密封容器摇晃10分钟,破坏牛奶的乳化平衡导致油水分离,用滤纸分隔出的乳脂,就是自制黄油。


相传古时候的人就是把奶装入羊皮袋,通过用力摇晃的方法创设黄油。黄油在历史上的记载,最早出现在4500年前的一片石灰石片上。在古罗马和古希腊时代,黄油和牛奶被视为野蛮人的食物,只有高卢人、日耳曼人才会食用,而当时的古罗马人和古希腊人会把黄油当作护肤品,涂在皮肤和头发上美容。


左边的黄油盘备受当时的贵族青睐


直至文艺复兴时期,黄油才渐渐被欧洲的贵族看上,成为有别于橄榄油的高级食用油脂。在十八世纪开始,餐桌上出现黄油专用的黄油盘,它几乎成为贵族显示财富的一种标志。


1879年,瑞典的拉瓦尔发明第一台让牛奶分离奶油的分离机,离心分离技术的发展令黄油得以大量临盆,黄油在19世纪开始进入大众视线得以普及。然而在19世纪末,欧洲农业的不景气令黄油产品严重短缺,当时的法国皇帝拿破仑三世号召寻找黄油的替代品,这一号召最终催生了人造黄油(margarine),可见法国人民对黄油的依赖性有多强。时至今日,黄油已经是西方饮食文明里无法被取替的重要食材。


黄油之“黄”是因富含胡萝卜素


很多人对黄油的印象都有不健康的误解,实际上黄油有丰富的营养含量,既含多种维生素、β-胡萝卜素及矿物质如钙、钠、钾,但黄油始终是一种“油”,其饱和脂肪酸及单一不饱和脂肪的含量很高,而且黄油含有较高的热量,100克黄油含有3136千焦(750千卡)的热量,比巧克力的热量高出不少,因此日常食用需要适当控制摄入量,避免过量。


黄油的色泽从奶白色至淡黄色不等,淡黄色主要来自胡萝卜素,颜色深浅因动物饲料、人工色素及胡萝卜素的应用而改变,由于大众对黄油有一种黄色的固有印象,有些厂家就会特地把黄油加工显得比较黄,然而黄油一般以淡黄色为佳,由天然的胡萝卜素形成。


法国出产的优质黄油不少都有A.O.P认证


在法国“顶级”的黄油通常具有法国A.O.P.原产地法定保护区认证(Appellation d'Origine Protégée),只有乳源临盆自法定临盆区夏朗德或诺曼底等地,黄油的制作过程在传统搅拌器中完成,收集牛奶的时间、发酵熟成时间、发酵菌种和温度都要符合规定才能获得认证。


优质产区令奶源富含胡萝卜素


这些产区气候条件佳,冬天多雨、春天日照充足,优越的环境使牧草富含矿物盐与胡萝卜素。而乳牛食用这些天然的青草和花朵临盆出来的黄油,不但富含胡萝卜素,质地柔软,在浓郁的奶味里,还带有植物或者坚果香气,备受不少法国“顶级”黄油创设商如Le Beurre Bordier和?chiré的信赖。


黄油极高的烹饪可塑性


黄油可以直接涂抹在面包上吃


黄油在烹饪上的优势主要来自其独特的羶味和奶香,也是羧基化合物carbonyl和联乙酰diacetyl所形成的独特香味。平时把黄油直接涂抹在面包、饼干、华夫饼、松饼和吐司上直接吃,或者将黄油拌进土豆泥里吃,都能充分发挥黄油的美味。


黄油是一份美味土豆泥的关键


黄油也可以融化后烹调多种料理


黄油的香味使黄油作为食用油,非常适合用来烘焙及烹饪,人们除了会用黄油煎牛排、煮海鲜、烤蔬菜等,在各式各样的菜肴里使用黄油增添香气外,还会用黄油作为结合剂搭配一些配料来制作酱汁。


清黄油


为了令黄油的风味更有层次感,法国人通过加热黄油获得清黄油clarified butter和焦黄油brown butter来制作不同的美味。以去除黄油中的固体乳脂和水,将黄油缓慢加热至融化,蒸发水分并让固体乳脂沉淀,提炼出纯油脂,滤出的澄清黄色液体就是清黄油。


荷兰酱是水波蛋及白芦笋的常用酱汁,其顺滑的质地正是来源于提炼后的清黄油


由于清黄油在一定程度上移除了杂质,密封冷藏的话,可以保存达6个月。而且清黄油的性质更稳定,烟点比普通黄油要高,所以更适合高温烹饪。


焦黄油


而焦黄油则是通过熬煮至浅棕色,呈现出浓郁坚果风味的油脂。当加热黄油时,牛奶固体会开始沉淀,继续加热的话,沉淀的牛奶固体就会开始焦化。沉淀物由白色慢慢变为棕色,黄油焦化就会产生类似榛子及杏仁的坚果香气,适合用来烘焙及烹调食物,如作为香煎带子的酱汁。


黄油在烘焙领域上应用也相当广泛,譬如法国人民特别喜欢的可颂面包croissant和蝴蝶酥palmier都是使用大量黄油烘烤而成。使用黄油和面粉处理而成的起酥面包多不胜数,大量的黄油带来表面酥脆,内里绵软的细腻口感。


黄油是起酥面团的重要材料


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