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顶级料理就要用顶级材料!

2019-04-16 16:47:56    来源:橄榄画报(微信公众号:FoodIngredients)   作者:老艺术家

不知道是否有人跟我一样,曾对一切非“正常部位”的肉都敬而远之,比如鱼只吃背上不带刺的部分,鸡鸭牛只吃瘦肉。


现在看来,格局真的是太小了!Too Young Too Naive。



“正常”部位的炒牛肉


在真正的吃货眼里,鸡胸肉、猪排骨、牛腱这些大众部位,才最无趣。红烧肉家家户户都会做,把红油肥肠做好才是独门绝活。


放眼世界各个国度地区,都有一两种变废为宝的杂碎菜肴,哈吉斯(羊杂碎)还荣登苏格兰国民美食。


但说到以寿司、刺身为代表的日本,大家往往觉得跟下水、杂碎扯不上什么关系。然而旅居日本的时候,我却发现,许多高级餐厅里的贵价食材,竟然都来自不可描述的部位,在厨师的巧夺天工之下,摇身一变成无上美味。


没有精巢卵巢的日料,不  够  格  !


相信很多吃过河豚料理的人,都有被一道叫“白子”的菜肴征服了味蕾。


你眼前像巨型鹅卵石的一大坨东西,用筷子轻轻戳开紧绷的表皮,流出来浓香四溢的乳状物体,慢慢吮吸,顾不得舌头被烫伤的风险,就一口气想全部吞入嘴里。


岩烧河豚白子


“白子”,多么清风拂面的名字,可是这销魂的口感,到底是什么呢?


仔细一问,才知道是指鱼类的精巢。或盐烤,或酱烧,对比刺身的淡泊雅致,白子是丰腴妖娆的,那奶油般的香气里甚至带有一股罪恶感。


河豚白子最为昂贵,呈光滑圆胖的肺叶形状;排下来还有鳕鱼白子,一般用橙醋、辣萝卜泥调味后做刺身吃,也可以烤或炸。


它是布满沟壑的脑花形状,嚼感更丰富,某些角度看起来像天上的云朵,因此在京都地区也被称作“雲子”。所以说包装真的很重要,这名字简直可以做琼瑶剧中的女主角,写在高级餐厅的菜单上,也毫无违和感。


白子的美味单刀直入,海鼠肠则多了一些曲径通幽。日语里的海鼠就是海参,“海鼠肠”则是指海参的卵巢。


对日本人来说,那层带小刺的参皮不值得一吃,里面的内脏才是精华所在。他们通常把海参卵巢取出来,盐渍后就是下酒菜中的极品,常常出现在高级寿司店的酒肴中。还有一种加倍浓缩鲜味方法,是将海参卵巢酒渍后晒干,重新发泡而成,带有淳厚的酒味和海藻鲜味。


这哪是内脏啊,完全就是海中黄金。


再说人见人爱的海胆,无论做成军舰寿司还是盖饭、天妇罗,妥妥地霸占一顿饭的高光时刻。“入口即化”不足以形容出它千分之一的好,它甘醇鲜甜、缠绵悱恻,它是那颗大刺球的生殖腺。


通常打开一枚新鲜海胆,你会看到如海星般分布的五瓣海胆卵,需小心洗去棕色内脏,冲过清水就能食用了。同样,它也拥有一个极其文艺的名字——“雲丹”。


每次去北海道,我第一件事就是点碗双拼海鲜丼,一半盖满层层叠叠的海胆,一半是汁水饱满、晶莹剔透,蛋白质超标的三文鱼籽。


一口挖下去,舌尖瞬间被浓度爆棚的氨基酸和幸福感所包围。


大概一切跟繁衍后代相干的部位,都浓缩了最优秀的基因和最精华的物质。要不然,那些精巢卵巢生殖腺,怎么能这么好吃呢?


日本人原本不吃下水,因为战后物资缺乏、食物短缺,滞留在日的朝鲜人便开出了第一家“内脏烧烤店”,价格不高,吸引了不少下层食客。


当时,大家都觉得动物内脏中含有丰富的荷尔蒙激素,于是将这类烧烤统称“荷尔蒙烧(ホルモン)”。


这本是相当接地气的庶民料理,炭火烤制后油脂的扑鼻香气,烟火缭绕中的快意人生,搭配爽脆解腻的黄瓜、泡菜、西红柿,正是荷尔蒙烧的魅力所在。


大多数店家都不太讲究环境和包装,对食材的表述也毫不忌讳,咋一看菜单就让人闻风丧胆,什么?!子宫、睾丸、气管、直肠,怎么感觉是恐怖片里做人肉馒头的黑心店家。


“喂老板,要一只烤子宫,两颗烤睾丸。”这画面太残酷都无法想象。


食物没有高低贵贱,下水内脏也好、西冷肉眼也好,只要做得好,都会有市场。


经历几十年的口味养成,现在的日本人已经深深迷上这种料理,遍地都是荷尔蒙烧烤店,而且有着精确的分门别类,你专做牛下水、我专做猪内脏,甚至还有餐厅被评上米其林星级。


我按耐不住好奇心,想要看看怎么把下水做出高级感。餐厅小小门面,撩开暖帘进去是日式吧台,晚上只有一款“牛荷尔蒙”套餐,12道菜,全都来自牛身上不同寻常的部位。


牛筋凉拌,做出了冷盘海蜇头的口感;看起来像腌萝卜的,实则是牛心脏的血管;看起来像白子天妇罗的东西,则是油炸牛的第一个胃袋;再把第二和第三胃袋的连接部分烤一烤;接着模仿西式鹅肝酱,把牛肝制成酱来涂切片面包,一下子就高大上了。


当然,最风骚莫过于牛心脏刺身,透过屏幕都能感到血淋淋的反光。


不同于凶残的外表,搭配上白味增和大葱,吃起来好像咸味布丁。继生牛肉之后,它又让我成功爱上一款肉类刺身。


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作者: 老艺术家  
本文标签:   日料

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