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清酒好不好,米很重要

2019-04-28 16:40:15    来源:酒百科(微信号:baikejiu)   作者:酵母君

小时候生活在农村,酿米酒是很多人家自己就会的,酿出来的米酒口感香甜,夏天干完农活回家的大人就舀一碗一口喝下,再舒口长气,这一天的劳作就得到了慰藉。因此也一直觉得用米酿酒是很简单的事情。直到接触了清酒才知道,工序复杂、门类多不说,光是这米就极为讲究。



1、酿清酒的米和普通米有什么不一样?


在我们国度,大米一般分梗米和糯米 2 种。日本也差不多:普通的食用米占大概 95%;用于酿酒的酒米占 5% 左右,其中 1% 被称为酒造好适米(Shuzo-Kotekimai),它也被称为优质清酒用米,通常有以下这些特点:



  • 米粒硕大:1,000 粒米重 25-30 克,食用米一般小于 24 克;

  • 米粒中不透明的白芯富含淀粉,白米更易糖化;

  • 蛋白质、脂肪含量低;

  • 洗米、浸渍时吸收水分效率佳;

  • 外硬内软,易于蒸煮。



这些特征使其成为酿造上等清酒的绝佳选择,不过这种优质清酒用米可比食用米价格高 1 倍,因为这种米的稻梗高,易被台风吹倒,且预防病虫害成本高,产量十分有限。


2、被选中的好适米


满足以上特征的米不多,千挑万选中日本人发现其中还要数山田锦(Yamada-nishiki)、雄町(Omachi)、五百万石(Gohyakuman-goku)、美山锦(Miyama-nishiki)最好。它们又可以分为 2 类:


(1)晚稻


晚稻成熟得慢,成熟度也更高,含水分更多,酿出的酒酒体也更为饱满。晚稻代表有:



  • 雄町



主要产区:冈山(Okayama)、广岛(Hiroshima)、岐阜(Gifu)等。

原产地:江户时代末期的冈山县(1866年)。


特点:给清酒带来复杂度和野性。种植非常困难,曾一度是一种罕见的品种。


代表酒款:矶自慢柔板纯米大吟酿

Isojiman Adagio Junmai Daiginjo


矶自慢是日本闻名的清酒品牌,成立于 1830 年。矶自慢酿酒所需米要经过严密精选,必须是来自其指定种植田地冈山赤磐市的雄町。柔板是矶自慢 Vintage 系列 3 款酒中最贵的一款酒,精米步合度为 35%,每年产量不定,要看熟成情况各根据酿酒师的判断确定产量,是一款常常有价无市的酒款。



  • 山田锦



主要来源:兵库县(Hyogo)、福冈县(Fukuoka)和德岛县(Tokushima)等。


原产地:大正时期(1912-1926)的兵库县。


特点:被称为清酒之王,完美满足酿造清酒所需的一切特征,能为清酒带来开胃的风味。好的山田锦价格比较昂贵,日本新酒鉴评会上摘得金赏的大部分清酒选用此米酿造,拥有最大的市场份额。


代表酒款:獭祭纯米大吟酿

Dassai Junmai Daiginjo


獭祭是清酒品牌中知名度最高的,奥巴马、普京、奔驰、米其林餐厅都是它的粉丝。而纯米大吟酿是清酒分级中的最高等级,酿这款酒,獭祭用的是最好的特 A 级山田锦,甘、辛、酸、苦、涩五味均衡,风味出众。


(2)早稻


早稻是指成熟较快的水稻品种。这种谷物比较点硬,不易溶解,会给清酒带来较为清新干净的特征。



  • 五百万石



主要产区:新泻(Niigata)、福井(Fukui)、富山(Toyama)等。

原产地:新泻县为稻米临盆量突破五百万石而命名的酿酒米。


特点:颗粒大,富含淀粉的米芯较大。倾向于酿出干净、清新的清酒。


代表酒款:片山柏盛


新泻县出身的酿酒匠人片山久太郎在 1880 年来到栃木県创立了片山酒造,酒造以热衷临盆原酒而出名,旗下最有名的品牌就是柏盛,使用栃木県的五百万石大米酿制而成。原酒柏盛是未经过加水处理,酒精度大约在 20% 左右的清酒,鲜度很难维持,不能长期保存。



  • 美山锦



主要产区:长野(Nagano)、秋田(Akita)、山形(Yamagata)、岩手(Iwate)等。


原产地:1978 年,长野农业试验中心开发出的一种变异品种。


特点:这是一种在东北地区(日本北部)广泛种植的耐寒品种,倾向于临盆质地柔滑的干净清爽清酒,如纯米吟酿(Junmai Ginjo)。


代表酒款:新政 No. 6 X Type


新政酒造创立于嘉永五年(1852 年),名称源于明治政府施政大纲“新政厚德”。这款 X-Type 采用秋田本地种植的美山锦,30% 的精米步合度归类为纯米大吟酿系列,是未经过滤的生原酒,因此必须保持冷藏并于出厂后半年内尽快饮用。


3、精米步合——好米还要多磨


米接近表层的部分含有大量蛋白质,蛋白质进入酒中,就会产生多余的味道。为了使得酿出来的酒没有杂味,就要磨去米的表面,只用米心部分来酿酒。磨去的比例以“精米步合”来表示。例如磨去 40%,则精米步合为 60%。常见的“二割三分”就是精米步合 23%,“三割九分”则是精米步合 39%。


在一定规模内,精米步合确实低比高更好,獭祭就将全系产品定位在精米步合 50% 以上。但也并不是越低越好,过犹不及,还很浪费。


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作者: 酵母君  
本文标签:   清酒

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