小乐客服微信:lookvin3
您的位置: 官网首页 > 生活 > 美食 > 中式餐饮

如何巧妙吃苦瓜?

2019-05-10 16:39:19    来源:橄榄画报(微信公众号:FoodIngredients)   作者:张新民

又到了吃苦瓜的季节,你喜欢吃苦瓜吗?


苦瓜是蔬果中少有的,以“苦味”作为特色的食材,但同时却又备受喜爱。潮州人早年便以“嗜食苦瓜”而闻名,今天我们就请“潮菜”专家张新民老师来和我们分享,究竟苦瓜从何时开始变得盛行,逐渐变成中国人餐桌上的特色食材呢?一起来看看!



苦瓜是葫芦科的攀援植物,原产于印度东部,大约在元末明初就传到了中国。也有说是由三宝太监郑和从南洋带回的,但郑和第一次下西洋是在明永乐三年(1405),隔年朱橚的《救荒本草》开始刊行,里面已经提到了苦瓜。


朱橚是朱元璋的第五个儿子,他搜集四百余种可以充饥度荒的草木在园圃里栽种,观察品尝它们的物性并绘图让人辨识,其用心良苦而感人。在书中,朱橚说苦瓜味苦性寒,可治中暑、痢疾等疾病。


在随后的几百年间,苦瓜虽然被《本草纲目》、《农政全书》等典籍广为记载,但主要还是当作药用植物来利用。1923年胡朴安编纂出版的《中华全国风俗志》,记潮州奇异食品七种,其中说苦瓜:“一名菩达,又名赖葡萄,又名锦荔。其最奇之名,曰君子菜。盖因其味苦,但与猪肉共煮,则变其苦味,一似君子刻己而不苦人,故有君子之名。潮人甚嗜食之。”潮人嗜食苦瓜而被当做奇俗,说明在当时全国规模内苦瓜仍然不是一种日常食用的蔬菜。


苦瓜的君子菜之名,更早是来自清初的屈大均,他在《广东新语》中说苦瓜:“一名君子菜。其味甚苦,然杂他物煮之,他物弗苦,自苦而不以苦人,有君子之德焉。”


苦瓜这一拟人化的特性,还被扬州八怪之一的石涛广为宣扬,这位朱明皇室出身的大画家亲历国破家亡的巨痛,出家后便自号苦瓜和尚。按佛家的观点,人生在世犹如苦海,甚至人脸都写着一个“苦”字:其中头发眉毛是草字头,眼鼻合起来是一个十字,嘴是一张口。所以他石涛要学苦瓜之德,舍己渡人。


苦瓜之德实际是古人对苦瓜烹调实践的理论总结,其技术要点是苦瓜与猪肉共煮后不苦或少苦。因此,近百年前胡朴安记录的潮州人苦瓜煮猪肉的方法,很可能是我国现存最古老的苦瓜菜肴。其做法是选成熟泛白但未透红的苦瓜一条,去内瓤及瓜子,切成二指宽条块,与五花猪肉或猪骨共煮至烂。


改进做法是苦瓜先飞水去苦涩,煮时加入黄豆,临熟时加入咸菜或豆豉,都会出现意想不到的鲜味。另外还有苦瓜乌鸡汤、苦瓜肉蟹汤等,后者需要加入骨汤或猪肉共煮才符合苦瓜的物性。大林苑精细潮州菜馆的苦瓜煲,则将浓厚的肉汁慢火煨进苦瓜里,还有切成菱形的大块五花肉,被食客公认是潮式苦瓜菜肴的新经典。


苦瓜还有其他多种食法,可炒可酿还可拌,特别是苦瓜炒蛋,简单易做,建议列为家常的保健食谱。实际上苦瓜的益处完全可以写成一本书,现代科学对苦瓜可说是越研究越惊奇,比如它含有能降血糖的植物胰岛素,能抗肿瘤的苦瓜素,还有能够减肥和增强免疫功能的多种其他成分。总之,苦瓜之德不是一下子能够说得完的。


赞(0) 踩(0) 浏览(1440)  收藏
作者: 张新民  
本文标签:   蔬菜   中餐   菜谱

相干信息

用户评论

登录 后发表评论。 还没有帐号