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“世界上最好的牛肉”,这种吃法最美味

2019-06-13 11:23:53    来源:橄榄画报(微信公众号:FoodIngredients)   作者:Annie

今天我们将和大家介绍另一种牛肉中的“高级品”——西班牙Rubia Gallega牛肉,有些人将它和意大利皮埃蒙特的Fassone,以及日本宫崎县的尾崎牛(Ozaki)合称为“世界三大牛”。



在国内,说起“世界上最好的牛肉”,可能很多人会想到日本和牛。Netflix纪录片《牛排革命Steak (R)evolution》的导演兼主持人Franck Ribière作为一个“牛肉狂热者”原本也这样认为,直到他走遍世界各地去寻找答案,试过被《时代》杂志称为“完美的牛肉”——被英国《卫报》、《华尔街日报》等传媒共同吹捧为“世上最好的西班牙餐厅”Bodega el Capricho里的Rubia Gallega牛肉之后,不得不承认这是“世界上最好的牛肉”。


草饲牛的“牛排革命”


西班牙Rubia Gallega牛肉开始风行,可以说是一场“牛排革命”。2006年,美国柏克莱大学讯息学教授波伦(Michael Pollan)在他的著作《杂食者的两难》(The Omnivore's Dilemma)中提出:“1950年代时,美国养殖场刚出生的牛要2-3年才能宰杀,如今一头刚出生的牛,只花14到16个月,就能达到同样重量的可屠宰尺度。”为了让牛只加速育肥,摒弃了稻草等天然饲料,改用粟米等热量较高的饲料喂养,牛只大量进食,脂肪比草饲牛更多,肉质柔软,脂肪甘香。


近10年,欧洲等地开始厌倦这样“快速育肥”的味道,提倡重新食用昔日天然古法放养的草饲牛。西班牙、意大利、法国越来越多牧场响应,牛只自由放养,吃天然牧草,运动充足,脂肪不多,肉质有口感,肉味却浓,讲求更自然的味道。西班牙的Rubia Gallega牛肉也因此被重新注目,成为饕客们的焦点。


国人常吃的牛肉一般来自美国、加拿大、澳洲等地,对于西班牙牛Rubia Gallega则认识较少。Rubia Gallega牛只来自西班牙西北部的加利西亚地区(Galicia),以天然草饲的方法饲养,养至10岁以上才会屠宰,肉味更浓郁。一般市面上的牛肉出产年龄约在1.5-2岁之间,因此10年才出一头的Rubia Gallega牛肉自然产量珍贵。


采用天然草饲的Rubia Gallega牛生长较为缓慢,脂肪较少且运动量足,特点是肉质有口感,可以吃出天然的牛肉原香,和使用谷物育肥、充满脂肪甘香的牛肉风味不同。更特别的是,Rubia Gallega牛肉的脂肪不是像大理石花纹般均匀分布在肉里,主要是保留在牛肉与牛骨之间,满满的肉味都封存在骨边凝冻状的脂肪。



那么10年的“老牛肉”如何维持肉质不干柴?以供应Rubia Gallega牛肉闻名的西班牙餐厅Bodega el Capricho的主理人José Gordón表示“牛只在某个特定的时间,油脂分布会特别多,是屠宰的好时机。若错过了两星期,就无可挽回。只能凭肉眼和经验判断,是一种直觉,并非能从其他指标,如体重等量度而得知。而且每只牛皆独一无二,屠宰时机皆不同。”


更美味的吃法:“干式熟成”


提到Rubia Gallega牛肉,几乎就绕不开知名的Bodega el Capricho餐厅。餐厅邻近莱昂(León),主理人José Gordón不只是经营餐厅,还亲自饲养和屠宰,遵循“从农场到餐桌”原则。



牧场内饲养的牛只一般会等待至15至17岁才屠宰,牛肉更会风干熟成最多至200日(至少100天以上),完全是风味浓郁的代表。餐厅也会将牛肉制成当地经典的吃法“Cecina”,类似西班牙火腿风干熟成的制作方法,耗时长达3年之久。


吸引饕客慕名而来的是一客Chuleton de Buey,带骨的厚切牛排以大火烧烤过后,五分熟的状态上桌,外脆内软带有口感。牛肉塔塔也是店内的特色之一。


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作者: Annie  
本文标签:   牛排   西餐

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