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三文鱼籽怎么吃?这份美味秘籍告诉你

2019-06-13 17:29:34    来源:橄榄画报(微信公众号:FoodIngredients)   作者:

你也喜欢这些颗颗晶莹剔透、咬到嘴里会爆破的“咸鲜炸弹”——三文鱼籽吗?一颗颗透亮的三文鱼籽反射的不是光线,是吃货们无比爱慕的眼光啊!


三文鱼籽在日本料理中是喜庆宴席或正月年菜不可少的高级食材,菜肴以鱼籽点缀不仅大气美观,吃到的人也会非常开心。


不过,其实我们平时吃到的鱼籽都经过了细致的前置处理,今天我们就带大家一探平时吃到的鱼籽是如何“华丽变身”的!



鲱鱼卵的前置处理 


去除多余盐分后的鲱鱼卵可直接食用,也可以依个人喜好用酱油为基底的腌渍酱汁腌过。


01. 浸泡于 2~3% 的盐水里半天到一天左右去除多余盐分。

02. 用手集中薄皮,如此会更好剥除。

03. 仔细剥去表面的薄皮。

04. 完成。


三文鱼籽及三文鱼卵巢的前置处理 


日语中的生筋子(也就是三文鱼卵巢)去膜后就是三文鱼籽。只要多花一点功夫去处理,成品外观便可散发出漂亮的光泽。


01. 去除生三文鱼卵巢的薄皮,用手小心地剥散。

02. 三文鱼籽剥散后放入调理碗中。

03. 慢慢地倒入 2~3% 的盐水。

04. 浸泡约 10 分钟。

05. 用筛网过滤。

06. 仔细地去除残留的筋。

07. 充分沥干水分。先放入冰箱约半天可使多余水分挥发让三文鱼籽更美味。



所谓的“筋子”几乎都是指用盐腌制过的产品,但盛产期时可以买到生筋子,可以自己制作酱油渍三文鱼籽(见下方)或者盐渍。让三文鱼籽的水分稍微挥发一点风味更佳。


鱼籽料理 


鲱鱼卵佐高汤浸毛豆


材料 / 两人份


鲱鱼籽…2 条

毛豆…10 颗

生昆布…1公分 x 2.5公分 8 块


[ 浸渍用高汤底 ]

高汤…350毫升

薄口酱油…50毫升

酒…50毫升

柴鱼片…适量


作法


1  毛豆用水煮熟后自豆荚取出豆仁,并剥除薄皮。

2  鲱鱼卵巢泡盐水,再洗去盐分剥除薄皮,分切成一口大小。用酒轻轻搓洗鲱鱼卵巢,酒会变浊,可去掉不快的味道。

3  生昆布稍微用热水烫过。

4  于锅中混合高汤后加热,煮沸后追加柴鱼片,过滤后放凉。

5  将 1、2、3 的食材浸泡到 4 的浸渍用高汤底中使其入味。

6  盛盘,放上柴鱼片。


酱油渍鲑鱼卵


材料 / 两人份


生筋子…150克

山药…30克

小黄瓜…1/2 根

百合根…8 瓣

地肤子…适量


[ 渍汁底 ]

浓口酱油…2 又 1/2 大匙

酒…1/2 大匙

柴鱼片…适量


作法


1  生筋子用手一颗一颗弄散,在低浓度盐水中洗去脏污,再放上筛网沥干水分。

2  山药和小黄瓜切丁。百合根用水煮过, 煮成松松软软的状态。

3  制作渍汁底:混合浓口酱油、酒加热, 煮沸后追加柴鱼片, 过滤后放凉备用。

4  将 步骤1的生筋子 浸泡于渍汁底中使其入味。

5  将百合根铺在器皿底部,盛入 4 ,中间洒上山药和小黄瓜,再放上地肤子。


味噌渍三文鱼卵巢


材料 / 两人份


生筋子…150克

酒粕(酱)…200克

白粒味噌…100克

盐、 柚子(皮)…适量


作法


1  生筋子洒点薄盐后放到筛网上沥干水分。

2  混合酒粕和白粒味噌。

3  待确认到筋子已经出水,就用纱布包起来用 2 的酒粕味噌 腌渍一晚。

4  分切成一口大小后盛盘,再放上柚子皮细丝。


盐渍生筋子


材料 / 两人份


生筋子…150克

盐…适量

山椒嫩叶…适量


作法


1  生筋子洒点薄盐后放到筛网上沥干水分。

2  分切成一口大小后盛盘,再放上山椒嫩叶。


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本文标签:   海鲜   西餐   三文鱼
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