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名人大腕们追捧的“传奇”杭帮菜馆,终于开进城西银泰了!

2019-09-26 13:40:59    来源:杭州美食   作者:

眼下,杭城餐饮圈最“火”的餐厅,叶马无疑是其中之一。


这家当年在三台山路只有三张圆桌、超级老饕们喜爱的“叶马茶楼”,2018年4月进驻嘉里中心三楼,迅速火爆杭城,成为年轻时尚美女俊男们的“美食打卡地”。常常下午2点多,还有排队午餐的人群;晚上9点,晚餐的人群还在排队,平均每天翻桌10次以上…


叶马的口味和口碑,让他拿下了很多美食榜单的奖项。2019年“亚洲美食节”,叶马作为杭帮菜匠心小馆的代表,入选“最值得去的杭帮菜餐厅TOP10”。而这一年多,叶马餐厅也常常作为“匠心江湖小馆”向“品牌餐饮”的成功转型代表,被许多的全国餐饮界同行考察和学习。


杭城的美食,大多数口味地道、很受老饕食客们追捧的“传奇”杭帮菜馆,都在城南居多。而叶马的许多铁杆粉丝,也常常不得不从城北、城西,穿过拥堵繁忙的杭州城,赶到嘉里中心店和六和塔店。


9月13日,中秋节,杭城最“火”的匠心小馆——叶马,城西银泰店开业!叶马在城北城西的铁杆粉丝们,不用再穿越晚高峰的杭城,就能尝到喜爱的美味;而杭城城北和城西,也有了一家“传奇杭帮小馆”的代表餐厅!



1.装修800多万元壁画是美院老师亲自用金粉画出来的


红墙、黑底、金沙,雍容奢华,像极了旧时江南的大户人家。据说,400多平方的面积,装修就花了800多万元!


假山的造型和卡座的门框,都被贴上了金箔;大大小小30来幅“金画”,都是出自中国美院老师之手,一笔一笔用金粉画出来的!


这位老师特别认真,一切的金粉画,都是亲主动手,坚决不让学生代笔。老板马敏冬说,光是金粉、金箔就用了60多万元,“低调点,最好嫑(不要)写!”


2.老客个个“名头”大大腕老饕是他家粉丝


许多食客都知道叶马的老店在之江路上,其实,叶马最早的“老店”在三台山路赤山埠。店不大,楼上楼下总共才150平方,三张圆桌,但大型美食人文纪录片《中国味道》将这里作为浙菜代表菜馆;金庸老先生的儿子,迷上他家的菜;冯小刚这几年来杭州也必来他家,他最喜欢的就是叶马的咸肉蒸鸡和清蒸白条。


最早三台山路的老店叫“叶马茶楼”,但其实并不是茶楼,而是私房菜馆。因为开在三台山路赤山埠,一片农家小茶馆中间,老板姓马,老板娘姓叶,“所以当时顺口就取名‘叶马茶楼’。”2015年5月底,八年房租到期,老板关了三台山路的店,在之江路六和塔附近开了新店。


叶马的老板马敏冬,老底子是做物资生意的,天南地北跑得多,哪里吃到好吃的就喜欢自己做出来尝尝。来叶马的老客,大多是超级老饕,也多是各个行业的一些名人。吃多了大酒店菜的老饕们,更喜欢这里的本味,他们常常把这里当作自己的私家厨房。


大型纪录片《中国味道》总导演陈建鄂,是一位拍摄了30多年美食纪录片的美食家。在《中国味道》中,叶马茶楼作为地道浙江美食的代表。陈建鄂说,叶马是他拍摄美食多年中,印象最深的几家好味道饭店之一,“绝对排得上我吃过餐厅的前3位!”


叶马的口味和口碑,让他拿下了很多美食榜单的奖项。2019年“亚洲美食节”,叶马作为匠心江湖小馆的代表,入选“最值得去的杭帮菜餐厅TOP10”。


3.“五朵金花”&“六六大顺” 叶马新店再添“四大金刚”


从三台山路的“叶马茶楼”,到之江路店,再到嘉里中心店,一直到即将开业的城西银泰店,叶马的菜,有一点是不会变的:原料和本味。


好食材难找,店里的猪肉、土鸡、江河海鲜,小到豆腐皮、黑木耳、笋干,老马都得亲自采购。每天一大早,他都自己赶最早第一拨,到码头去“抢”鲜货。江鳗、江鲈鱼、石斑鱼……选多大的,怎样的才是正宗野生的,尺子、秤杆都在老马肚子里。


在叶马的老店里,咸肉蒸鸡、酒香带鱼、清蒸钱塘江白条、红烧猪蹄、葱焖钱塘江大鲫鱼,是最早第一代的经典招牌菜“五朵金花”;第二代招牌菜“六六大顺”,有黄鱼年糕、咸猪蹄炖老鸭煲、清蒸江鳗、蒜子鳝段、黄花菜木耳炖蹄髈、钱塘鱼锅,好多食客常常一次把这些招牌菜五六七八道都点上。


商场店以年轻时尚的客人居多,根据年轻吃货的口味,又要坚守叶马原汁原味的老口味,叶马保留了70%的老菜。同时,也增加了一批融合传统口味和年轻时尚风格的新菜。去年,专为年轻时尚人群推出的几道新菜,海胆石锅豆腐、豉油肉配么么皮、金蒜虾球等,成了年轻时尚吃货们的“新宠”,海胆石锅豆腐更是几乎成了年轻吃货的每桌必点。


城西银泰店开业,叶马重磅推出新菜“四大金刚”:蛋黄虾、脆皮牛肚、浓汤鳕鱼狮子头、豆豉多宝鱼!


蛋黄虾,新鲜的明虾炸至元宝形状,加入现取的新鲜鸭蛋黄,炒到入味,一口咬下去虾肉美味到令人意想不到!叶马这道蛋黄虾,并没有开背来让蛋黄入味,但蛋黄紧紧包裹着虾肉,浓浓的蛋黄香和明虾的鲜味,完美融合!


浓汤鳕鱼狮子头,狮子头是淮扬名菜,扬州“三头宴”之一。前段时间叶马的“寻味扬州”之旅,对这道扬州传统名菜有了更深的理解,并进行自己的改良。这道鳕鱼狮子头,在叶马每天是“限量版”供应的。


用鳕鱼、五花肉和马蹄,以5:4:1的比例,调制而成。鳕鱼的鲜嫩、五花肉的鲜香和马蹄的爽脆,使狮子头的口感更加清新爽口。汤底也非传统清汤,用的是鲫鱼和黑鱼熬制浓稠的鱼汤,一口鲜香,回味悠长。


脆皮牛肚,用老杭州制作脆皮大肠的方法,制作金钱肚。牛肚用秘制腌料浸泡,炸至表皮酥脆,咀嚼起来满口溢香,有嚼劲。配上用原汤牛肉汁特调的酱汁,油炸的金钱肚保留了酥脆,却没有油炸的肥腻。


豆豉多宝鱼,这是一道“定人制作”的功夫菜。1.2斤-1.4斤的多宝鱼,取肉、剔骨,鱼架做成“鱼跃”造型。鱼肉煎七分熟、两面金黄,杭州景阳观的豆豉等小料爆香,喷上十年陈花雕酒,鱼肉丁和辣椒丁、洋葱丁翻炒均匀,放在鱼架做成的鱼跃型的“碗”里,味道特别棒,还有吉庆的寓意!


明虾鲜菌泡饭,明虾虾肉、菜心、白玉菇、蟹味菇,配上用新鲜明虾熬制3小时而成的原虾汤,口味一级棒!关键是只要28元,超实惠!


桂花香芋泥,奉化芋艿做成芋泥,加红糖、花生碎、桂花蜂蜜,撒上干桂花,很有浙江特色的一道小点。比一般芋泥更香糯,带着自然的甘香味。


油炸手工馄饨,用手剥虾仁手工制作的馄饨,油炸。既是美味的小点,也是一道主食。


老马说,我的店不管开几家、开到哪里,有一点一直不会变:我总是想让菜最大限度地接近我记忆中的味道,做出最正宗的老底子味道。这不是矫情,而是一种讲究,一种对记忆中味道的忠诚。


叶马 城西银泰店地址:杭州市丰潭路380号银泰城2幢408(城西银泰城4楼,传奇奢华影城、银泰百货旁)电话:0571-87770797


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