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日本和牛:一辈子总要吃一次的顶级牛肉

2019-10-08 16:56:00    来源:酒百科(微信:baikejiu)   作者:酒妹

日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛,其肉大理石花纹明显,又称 “雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低,风味独特,肉用价值极高,在日本被视为 “国宝”。一般高端酒店或葡萄酒会一切日本和牛出售,也被称为是一种高端地位的象征。日本和牛也被认为是顶级葡萄酒搭配的美食佳品之一。


1、日本和牛的诞生


明治维新以前,有身份的日本人吃惯了鱼食,又受佛教影响崇尚茹素,是不屑于吃牛肉的,认为牛肉 “又硬又臭,是脏东西”。为此,日本天皇颁发了《生物怜惜之令》,禁止人们食用肉食,以至于市场没有公开的屠宰场,老百姓想吃肉食最多只能偷偷地饱口福。那时候的牛,仍然主要是作为耕牛和和役牛,用于农业耕作与交通运输。


直到明治初期,日本进一步西化,人们都以穿西服、说洋话、模仿西方生活习惯为荣。1872年明治天皇带头挟了一筷子牛肉,食用牛肉才开始成为了风潮。天皇非常钟爱 “雪花般” 的牛肉,认为吃牛肉对提高国民身体素质有好处,所以不仅解除禁令还提倡吃牛肉。一时间,牛肉店如雨后春笋一般,牛肉供应量已经满足不了要求了,于是引进很多国外牛种,大力杂交繁殖,但肉质越来越差,雪花的特质随着杂交也不断下降,产肉率也不如日本本地以前的牛种,这种情况下,政府及时颁发了相干章程,规定 “雪花般” 牛的血统,自此诞生了 “和牛”。


2、怎样才称为日本和牛?


并不是一切的日本牛肉都可以称为和牛,称为和牛有 3 个必要条件:血统、产地和等级。


(1)血统:必须是黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种这 4 种之一,并且不能是混血的,必须是纯正血统。


(2)产地:必须是在日本生长的牛,并且必须饲养 30 个月以上。如在澳洲等地生长的和牛种,严格意义上也不应该称为和牛,但有时突出肉质,被称为澳洲和牛等,但口感与日本和牛有不同。


(3)等级:日本对和牛有着严格的等级制度,有专门的评级人员为牛肉评级,只有评级认为合格的牛肉才能称为和牛。评级人员一般为 2 人,二者中评级最低的定级为和牛等级。比如分别评级为 5 级和 4 级,那最终和牛等级就为 4 级。



3、日本和牛的等级


日本牛肉分级制度与美国分级差不多,有 2 个平行等级尺度:步留等级(Yield Grade)和肉质等级(Quality Grade)。


(1)步留等级分为:A、B 和 C级,由牛左半部分第 6-7 肋骨的 “胸部最长肌肉面积”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏处理后的重量” 来决定。其中 A 等级最高,C 等级最差。日本和牛大多数为 A 等级。


(2)肉质等级分为:5、4、3、2 和 1。5 等级最高,1 等级等级最低。等级主要依据 4个指标:脂肪交杂度(B.M.S.)、肉色泽度、肉紧致程度和脂肪色泽,这 4 个指标也分为 1-5 等级。这 4 个指标等级最低的等级定级为最终等级。如下表所示,最终和牛肉质等级取决于这 4 个指标最低等级。


日本和牛从 C1 到 A5,共有 15 个等级。越好的和牛,“雪花” 越平均密集越好,瘦肉色桃红到鲜红最好,脂肪雪白为佳。顶级日本和牛等级基本上为 A5 和 A4 等级。


4、三大顶级日本和牛品牌


和牛到现在为止,大大小小已经有了 200 多个品牌,每个品牌背后都有各自的畜农组织,都有各自独特之处,但以神户牛、松阪牛和近江牛这三个品牌最为有名,肉质最好,价格也相对更贵。


(1)神户牛


并非一切神户县出产的牛都可以叫做 “神户牛”,真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身 “名门望族”,血统中一滴杂血也不能混入;其次,入选的牛必须是处女牛,否则吃起来会有轻微的乳臭;此外,还要经过评定,达到 A4 和 A5 等级的才有资格称为 “神户牛”。


神户牛主要饲养于的日本神户县的但马地区,这是个有山有溪的地方。溪水中富含矿物质,是不折不扣的 “矿泉水”;山上生长的牧草中还夹杂着药草。神户牛就是如此喝 “矿泉水”、吃 “药膳” 长大的。可是,这还不是其美味的全部原因。神户牛长到一定程度会出现食欲减退,所以常常会喂啤酒以增进食欲,此外,为了帮助牛减轻 “精神压力”,安心成长,养牛人还会定期用梳子给牛做按摩,用烧酒涂抹其毛皮,据说这样可以加强牛的血液循环,使皮下脂肪更均匀。顶级的一头 “神户牛” 可以卖到 6 位数的价格。


(2)松阪牛


“松阪牛” 被赞誉为 “肉类中的艺术品”,是最顶尖的日本和牛,在 1935 年东京的全国肉用畜产博览会上一举成名。


所谓 “松阪牛”,不是指在松阪地区出生的牛,而是指从日本全国导入优秀血统的牛犊,在三重县松阪市中心的一小片地区进行饲养的黑毛和种母牛。要想成为一头合格的 “松阪牛” 着实不易,必须经过一套严格的 “松阪牛个体识别治理系统” 进行全程监控和治理。牛犊从买入的那天开始,就要进行编号、拍照、采集牛鼻纹,数据还要录入治理系统。出售时需经过严格检疫和肉质评级,颁发 “松阪牛” 身份证明。牛肉售出后,肉食公司留存牛耳朵和牛屁股上的毛,以作 DNA 查询之用。消费者购买牛肉时,亦可通过松阪牛标识上记载的数据查出该牛的出生地,吃过哪些饲料,肉质等级,甚至连饲养员是谁都可查询到。


2002 年一次拍卖会上,一头松阪牛拍出了 5,000 万日元(约 290 万人民币),可见顶级松阪牛品质。


(3)近江牛


近江牛是指饲养于滋贺县的黑毛和种母牛,饮用日本最大的湖泊—琵琶湖的水,饲料以麦和米糠为主,还会喝糯米做的甜酒刺激食欲,加上农民悉心照顾,肉质柔润甜美,雪花恰到好处,与神户牛的澎湃霸道不同,是另一种细腻的口感。


近江牛的大规模宣传活动则始于 1952 年近江牛肉协会成立以后,可以说是近代日本牛肉营销做得最早的。畜农把牛放在拖拉机上,运到东京环街游行,大力宣传近江牛肉质之好,在东京高级的百货公司里开展试食会和拍卖会造势,把自己的牛与神户牛、松阪牛绑在一起,合称“三大和牛”。当时正值日本经济开始腾飞之时,人们对于高级牛肉的需求与近江牛的宣传形成了相乘作用。近江牛是高级牛品牌这样的印象从此根深蒂固。


5、日本和牛常见吃法


日本和牛的吃法常见有:寿喜烧、刺身、寿司和牛排4种,其中最经典最特殊的属寿喜烧吃法。


(1)寿喜烧:是一种牛肉火锅。日本各地的寿喜烧做法大同小异,不外乎将切成薄片的牛肉用酱油、砂糖、酒等调味,与蔬菜一起入锅煮熟。与生鸡蛋一起吃,则更添回味。


(2)刺身:A5 级的和牛是最适合做成刺身的,因为皮下脂肪分布均匀成雪花状,所以吃起来有入口即化的感觉。相比而言,A4 级以下的和牛由于脂肪分布均匀不是太好,因而不适合用来做刺身,口感会很干。


(3)寿司:只有 A4 级别以上的牛肉做成的寿司才好吃。因为想要入口即化的感觉,就需要一定的脂肪分布。和牛肉触碰到舌尖时,牛肉的香甜伴随醋饭一起咀嚼,令人欲罢不能。


(4)牛排:牛排虽然称不上是日本特有的烹调方法,但可以更直接感受和牛肉的独特风味。顶级的日本和牛做成的牛排最好是 3 成熟,这样才能完美体验一把传说中入口即化的感觉。


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作者: 酒妹  
本文标签:     日本   和牛
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