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魔都6大西餐名厨眼中的白松露,快去品尝他们当令的白松露菜肴!

2019-11-05 10:57:52    来源:橄榄画报(微信号:FoodIngredients)   作者:Annie

松露和鱼子酱、肥肝在西餐中被视为“三大珍味”,其中白松露和其他松露相比,因为的气味独特、丰富,数量稀少,受到饕客垂涎。 每年11月前后,是意大利白松露盛产的时节,其中又以产自意大利皮埃蒙特大区(Piedmont)阿尔巴镇(Alba)的白松露Tuber Magnatum Pico更受到瞩目,产量极少,也因此有“白钻石”之称。 


今天和你分享白松露的8个秘密!


遍地“钻石”的小镇


意大利阿尔巴。 白松露对阳光、水分以及土壤酸硷值等生长条件都非常挑剔,无法人工栽培,目前也仅在意大利皮埃蒙特(Piemonte)大区发现较大量的白松露,其中阿尔巴(Alba)和阿斯蒂(Asti)两个产地的较为著名。另外,翁布里亚(Umbria)大区和克罗地亚西北部的伊斯特里亚(Istria)也能见到白松露的踪影。


“松露猎人” 


根据美国Urbani松露(Urbani Truffles USA)副总裁Vittorio Giordano的说法,一位“松露猎人”搭配一只训练有素的“松露犬”只能找到很少量的松露,大约2-3盎司(约56-85克)或1/4磅(113克)左右。以Urbani的团队为例,他们必须和18,000位“松露猎人”合作才能维持稳定供应,这些人力成本也让松露的价格水涨船高。


“地图”是最高机密


 白松露喜欢生长在特定树木的根部,例如橡树、榛树、山毛榉……一旦在某个地方发现松露,下次在同一地点有很大的几率可以找到更多松露。某些特定地点已经被收集超过2,000年,是“松露猎人”家族代代相传的商业机密!


 

难以形容的独特滋味


“虽然知道却描摹不出,可以察觉却无法咀嚼,虽然靠近,却抓不住它的灵魂。”——意大利名厨Carlo Cracco 即便是资深美食家,也很难描述松露的味道。有点类似麝香,是非常捉摸不定的复杂气味。有时被形容为泥土、树根或陈年芝士的味道,也有人形容像雨后的气味,甚至带点辛辣气息。6位大厨也有自己不同的理解。


“最贵”的白松露 


常见的白松露、黑松露、夏季松露3种种类之中,珍贵的白松露是相对昂贵的品种。价钱约为冬季黑松露的2倍。(夏季松露产量较多,价格约为冬季黑松露的1/10) 一颗重量为1.5公斤的意大利托斯卡纳白松露曾在2007年创下33 万美元(约233万元人民币)的“天价”拍卖纪录,买家为中国澳门富商何鸿燊。 
 

“生食最合适”


DA VITTORIO SHANGHAI的牛肉塔塔搭配白松露。


白松露的气味非常娇贵,挖出後的保鮮期一般只有3-7天,现刨现吃才能品味到白松露天然神秘的芳香。


名厨的白松露“初体验”


20公斤的白松露、来自家庭料理的回忆、经典的白松露意面……白松露在6位名厨的美食记忆中留下了不同的味觉符号。



“最棒的白松露吃法”


意大利面、炖饭是公认的白松露经典吃法。意大利宽面搭配白松露更是经典中的经典!



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作者: Annie  
本文标签:   白松露   松露   鱼子酱

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