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吴敏杰:WSET3级考前复习葵花宝典二

2019-04-11 16:41:56    来源:酒养真经   作者:吴敏杰

“大扎好,我四渣渣辉,WSET3级考前复习葵花宝典,介系里煤油毒过的船新版本,挤需体验五昏中,里造会杠我一样,爱象节款宝典!”


今天开始,吴老系来给大家讲一下盲品的技巧,由于篇幅过大,所以就分两篇来发送



一、一些小小的建议


在上一篇的文章中我们已经提到过盲品考试是围绕着全世界的静止葡萄酒来考的,所以大家不用担心考试中会出现加强或者起泡酒


一般来讲,就是考一款静止红葡萄酒和一款静止白葡萄酒,考试用酒很有可能是在上课时候喝过的80多款酒里面选择,所以大家需要在上课时候认真写笔记,并且回去时候还需要多看几遍品酒笔记来巩固复习。


此外,也非常鼓励大家组成复习小组,来进行针对性的复习,WSET3级需要品鉴的酒款我们在上课时候都已经品尝过了,如果大家之后再要去品鉴,可以参考说明书中的参考酒款去安排。建议组10-12个人一起,因为这样可以有很多帅气的小哥哥和漂亮的小姐姐一起喝酒。


不对,是因为一瓶酒正好可以分10-12人。


这样做的好处。。。。。


第一个是大家可以一起学习讨论加批改,特别有好看小姐姐和小哥哥的时候,非常有氛围;


第二个是酒钱可以一起分一下,每个人只需要花很少钱就可以品鉴到足够的葡萄酒。


当然,大家也可以多去参加一些品鉴会和展会,在老师的带领下练习能更快速掌握考试的要领。


所以,一定要多喝,再多喝!喝不一样的,喝完结合理论多思考


在考试当天,我强力建议大家往前排坐。为什么呢?


因为我们在盲品考试前,需要把酒先倒在杯子中,等一切人都倒完了,监考老师才会宣布考试开始,在倒酒的时候,考生是不可以闻酒尝酒。


但是。。。。。。我们可以看啊!


我们可以在这几分钟里,先对葡萄酒的颜色有一个判断,当监考老师宣布考试开始的时候,我们稍作确认就可以马上写上葡萄酒的颜色,节约了看颜色的时间,可以花更多的时间去闻香和品酒!



但如果你不幸被安排在了后排座位上,也不用太担心,在看葡萄酒颜色的时候,千万不要反复纠结,时间飞逝,特别是考试的时间。


我建议最多花10秒,就需要下决定到底写什么颜色了。由于整个盲品考试时间是半小时,理论上来讲我们有足够的时间写完一切的内容。


写完后,切记,不要反复去闻香品尝并且纠结改答案。


因为这样做容易把本来正确的答案改成错的,口腔会去慢慢适应一些比较刺激的物质,比如酸度,反复品尝会降低对于酸的感知,本来你写的中+,在反复品尝后,你可能就会改成中-,第一感觉一般都是比较准的。


在写完一切的内容后,你可以出去稍作休息,调整一些状态,以便更好的迎接下一场笔试考试。


最后,提醒大家不要动小脑。


什么根据酒瓶形状来判断品种。。。。。。


什么根据酒塞的类型来判断新旧世界。。。。。。


都没有用的,因为。。。。。。


考试的酒都会换在另一瓶子中套着盲品袋拿到大家倒。。。。。。



二、盲品的技巧和逻辑




1、外观(Appearance)


葡萄酒外观一共有2分,1分是颜色的深浅,1分是颜色的判断。


要准确判断酒色深浅度,你首先需要注意倒酒的量,倒太多颜色会过深,倒太少颜色会过浅,准确的量是倒到品酒杯最宽的地方,一般是在50ml左右,这个上课时候肯定都会给大家尺度。



澄清度:葡萄酒的澄清度虽然在卡片上有列出来,但是考试的时候是不算分数的,因为考试用酒都是主考老师在考试前确认过没有问题的,一定是清澈的。在平时日常品酒的时候,你有可能会遇到一些浑浊的酒。


颜色深度:按照WSET的品酒表格,颜色深浅有3个选项,淡-中-深,英文对应是pale-medium-deep。


这里注意,尽量要按照表格上的描述用语写。


写“淡”不要写“浅”,写“pale”不要写“light”


并且,这里需要着重强调的是,颜色深浅只有3个选项,没有中+和中-,很多学生在答题时候都会写成中+和中-,这2个都是错误的,切记。


判断颜色深浅的时候,我们需要把杯子向前倾斜45度,来观察液面中心的颜色蔓延程度。如果中心的颜色可以蔓延到液面的边缘,那就是深的。如果蔓延到离液面边缘一半的距离就出现很明显的颜色变化的话,那就是淡的。如果蔓延到离边缘有一根手指宽度距离的话,那就是中等的。这个判断方法红葡萄酒和白葡萄酒都适用。



另外还有个方法,把杯子放平在桌子上,从上往下看葡萄酒,如果你可以很明显看到杯腿和杯肚相接处呈现出的小圈的话,那就是淡的。如果完全看不到,那就是深的,隐约可以看到,那就是中等的。这个方法只适用于观察红葡萄的深浅度,白的,你都可以看到那个圈。


颜色:如果按照概率学来算的话,我们考试时候白的写“柠檬色”,红的写“宝石红色”是得分几率最高的。


这里注意一下,考英文的同学,不要写yellow,要写lemon


那为什么这2个概率最高?


那是因为给我们品鉴考试用的酒绝大部分都是在适饮期的,适饮期的白葡萄酒最可能出现的是柠檬色,这时候饮用可以凸显出他们清爽新鲜的感觉。


一些过桶的酒(比如霞多丽)、用被浓缩过的葡萄汁做的酒(比如贵腐、冰酒)或者果皮比较深色的葡萄品种(比如琼瑶浆)做的酒,会出现金黄色。


一些海洋边产区或比较冷的产区做的酒(比如绿酒产区,猎人谷),由于采摘葡萄时候葡萄刚成熟或者没有完全成熟,所以会出现青柠色。


同理,适饮期的红葡萄酒大部分会出现宝石红的颜色,因为这个时候他们有一定的果味,同时也可能会有一些发展的味道。


一些特殊方法做的酒(比如二氧化碳浸渍法),非常年轻的酒或者用特别深色果皮的葡萄做的酒(比如马尔贝克)会出现紫色。


那些用果皮比较薄的葡萄做的酒(比如黑皮诺),或者在橡木桶陈年过一段时间的酒(比如巴罗洛)会出现石榴红。


我们在看WSET品酒表格给出的颜色中,可以发现红的和白的每个都有5个选项,但其实,考试时候我们会用到的,基本上每个也就是3个。


白葡萄酒就是:青柠色-柠檬色-金色


为什么呢?


因为琥珀色的白葡萄酒,大部分情况要不是太老了就是一些特殊风格的酒,比如雪莉酒,但是我们盲品不考雪莉。棕色那得到马德拉、甜雪莉或者Rutherglen Muscat了,同样不会考。


至于会考到的那三个


青柠色:酒主体的出现黄绿色,并且绿色大于黄色;

金色:酒主体出现黄橙色,并且橙色大于黄色;

柠檬黄:酒主体是没有明显绿色、橙色的黄色;


红葡萄就是:紫色-宝石红色-石榴红色


红茶色和棕色同样也是代表着过老的酒或者一些特殊风格的酒,比如波特、马德拉。


紫色:酒边缘出现非常明显的蓝紫色,蓝紫色大于红色;

石榴红:酒边缘出现非常明显的橙色或者红棕色;

宝石红:边缘没有明显蓝色和红棕色的红色;


实在对于颜色不太敏感的同学,我教大家一个小技巧,可以带一些的首饰在身上。。。。。。你懂的。。。。。。


其他观察:酒腿/酒泪、沉淀、低起泡、气泡状态这些你可以写,但也是不算分数的,所以为了节约时间,不建议大家写。


酒腿/酒泪指的就是挂杯,每个酒都有挂杯,沉淀的出现可能代表酒有一定陈年,也可能代表一款酒的稳定性做的不够好或者贮存在不适合的环境中。如果出现一些明显的气泡,可能是瓶中再次发酵,或者,有一些产区的酿酒师为了使他们的酒喝起来更加清爽新鲜,会故意保留一些气泡在瓶子中,比如葡萄牙绿酒产区。


最后,还要提一下的是,我们在写外观时候,最好是写句子,学习指导第30页有非常尺度的书写方法,大家需要按照尺度来写,如果是英文,就写The wine is。。。。。。,考中文的考试写:这款酒是。。。。。。颜色,整洁规范的书写方法是代表你认真学习的尺度之一。



2、闻香(Nose)


闻香部分一共是7分,香气浓郁度1分,香气发展1分,还有5分是具体什么香气的描述,这个部分可以说非常重要,因为,如果你都能写对,那你基本通过就没有问题了。


为什么?


因为这里的香气浓郁度和香气描述加在一起一共是6分,而在描述口感的时候,也会有相同的口感浓郁度和口味描述,一共是4分,6+4就是10分,我们白葡萄酒总分是20分,红葡萄酒总分是21分,拿到55%是及格,白的是11分,红的是12分。


也就是说,我们除了这10分,再拿1到2分就及格拉。所以,接下来我会来详细分析一下如何来写这部分的答案。



纯净度:与外观的清澈度一样,在考试时候是不算分数的,因为考试的酒是主考老师在考试前确认过没有问题的。


在日常品酒中,大家会时长碰到一些不纯洁的味道,我们一般称为“浊味”,最常见的有三种:


第一种是软木塞污染的味道,俗称TCA,这种酒会有类似发霉纸板的味道;

第二种是过度氧化的味道,表现为一些烂水果、醋的气味;

第三种是硫还原的味道,表现为臭鸡蛋、硫醇的气味;



香味浓度:香气浓度这里有5个选项,关于5个选项的判断方法,很多同学不知道怎么去判断,这里我先来讲一下5个选项的判断逻辑。


第一步判断是否属于两个极端的选项,拿香气浓郁度来讲,也是就是淡还是浓,如果不是淡不是浓的那就是中等的。


第二步判断在中等这个规模里,是属于中等,还是中等偏淡,也就是中-,还是中等偏浓,也就是中+,换而言之,这5个选项并不是平均的5份,而是平均的3份,淡-中-浓,高级就是把中等那个等级再细化了一下,分成了中-,中等和中+。知道了5个选项的判断方法后,我们来学习如何判断酒的浓郁度。


首先,香气浓郁度和葡萄的成熟度有关,用来酿酒的葡萄成熟度越高,那香气浓郁度自然就越高,在鼻腔中就会有更加刺激的感觉。


葡萄成熟度和种植葡萄地区的气候、产量和种植方法有关,一般来讲,比较冷凉产区的葡萄成熟度偏低,所以果味浓郁度会偏低,比较温暖产区的葡萄成熟度偏高,果味浓郁度自然会比较高。


当然,如果在冷凉产区采用了比较好的种植方法可以帮助葡萄成熟,比如德国莱茵高产区的果农把树种在朝阳的坡地上。相反,在比较炎热地方的量产酒,由于产量过大,也会导致葡萄不成熟而使得浓郁度偏低,比如美国加州中央山谷产区的一些葡萄酒。


在实际运用中,最简单的练习方法,就是你去买3个不同成熟度的香蕉来闻,不成熟的青香蕉的浓郁度就是偏低,成熟的香蕉的浓郁度是中等,熟透的香蕉的浓郁度就是偏高。


其次,葡萄酒的浓郁度还和其他的香气有关,比如花香、植物香、橡木以及陈年的味道等等,所以在最后判断的时候,你需要结合这些香气一起来判断。


一般来讲就是在果味浓郁度的基础上往上加,举个例子,一款酒原本含有新鲜桃子的味道,按照果味成熟度来讲,就是中等的,但除了桃子的味道以外,如果这酒还有橡木味道、MLF味道、桶中陈年的味道(比如一些烤榛子的味道),那最后这款酒的风味浓郁度就可能是中+或者浓郁了。


考虑到香气的整体融合度,可以用1+1等于或者大于2来表示。


除了这个判断方法,你也可以用另一个方法,把杯子先放到下巴下面,如果你可以很明显的闻到香气,那就把杯子移到胸口,如果还是可以闻到香气的话,那就是浓郁的;如果在下巴下面可以闻到,在胸口闻不到,那就是中等,当你把杯子放在下巴下面的时候,你可以上下移动一下,如果在下巴和胸口之间的位置还可以闻到的话,那就是中+,如果是在鼻子和下巴之间的话, 那就是中-;如果下巴下面也闻不到,只有把酒放到杯子里才能闻到的话,那就是淡的。


陈年度:香气的陈年度我建议在香气描述之前先写,因为很多考生先写香气描述后就忘记写陈年度了,因为你写香气描述时候会思考很多,终于写完了,赶紧就去喝酒了,漏了一分真的就非常可惜了。


WSET品酒表格上面是有4个选项,年轻-陈年中-完全陈年-已过适应期,一般来讲,最后这个是不会有的,所以也就是三选一。


在进行发展判断的时候,我们要结合香气的层次来看:


如果葡萄酒只有一类或者一类和二类香气,那就是年轻的;


如果同时有一类、二类和三类香气,并且,一类香气大于或者等于三类香气,那它就是陈年中的,它的香气可以变得更加复杂或者可以维持目前最佳状态一段时间;


如果同时有一类、二类和三类香气,一类小于三类香气,换而言之,三类占主导了,那它就是完全陈年了,这款酒已经不会再变得更加复杂并且有衰老的迹象;


只有三类香气,那就过适应期咯,一般不会有这个酒;


香味特征描述的内容比较多,就放到下次和口感结论一起来讲了。今天就说那么多,大家都学会这些技巧了吗?


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作者: 吴敏杰  
本文标签:   课程   葡萄酒培训   WSET

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