小乐客服微信:lookvin3
您的位置:官网首页 > 资讯 > 专栏
吴敏杰:WSET3级考前复习葵花宝典四
作者:吴敏杰2019-04-16 15:06:02

终于到了盲品的完结篇,不容易。收到反馈之前几篇对于大家还是很有帮助,那就好,希望对你们有帮助,这些东西都是这么年的经验蒸馏出来的。但世间万物都在变化,趁着WSET考试还没有变,赶紧先考掉吧。


其实我一直再考虑一个事情,如果我在三国的时候,我会是什么样一个人呢。。。。。。


好了,虽然前戏很重要,但本篇的片头曲目就跳过了,我们赶紧进入正题吧!因为现在已经是凌晨3点零3分了。



口感(Palate)


分值上来算,白葡萄酒总分是9分,红葡萄酒是10分,因为红葡萄酒多了一个丹宁的描述。其中,甜度、酸度、丹宁(红葡萄酒)、酒精度、酒体、味道浓度、余味长度各占一分,剩下的三分是给味道特征。


写口感的时候,考生最容易犯的错误就是漏写了,因为确实需要评判的方面比较多,所以这也是我们在考完之后需要做的必要检查,加一下分数,有没有9分或者10分,如果有了,那肯定没有漏掉,如果没有满9分或者10分,那肯定漏写了某一点。



甜度:甜度在品酒表格上有6个选项,天呢,好多,选择纠结症的考生又要头疼了。


其实,如果细心观察,这6个选项就是WSET二级品鉴表格那3个选项的细化,干和近乎干都属于二级中的干,半干和半甜属于二级中的中等,甜和极甜属于二级中的甜,知道了这一点,判断起来就简单多了。


逻辑是,先看酒的甜度是属于这3个中的哪一个,是干还是中等还是甜,然后再细分。


在品鉴时候,如果有可识别的甜味,但没有吃糖那么甜的话,那就是中等,像吃蜂蜜和甜品那样的甜度,我们就算成是甜,除了这两个以外,就是干,由于现在饮用葡萄酒趋势的变化,大部分的酒都是属于干型的,新世界的酒由于果味浓郁以及酒精度偏高,会给你有一些甜美的感觉,但其实还是干型的。


另外,切记这里不要乱写,因为会倒扣分数,如果你把一个甜的酒写成了近乎干,就要倒扣1分。


判断完这3个后,我们然后再细分,如果是干的,那就是干或者近乎干;如果是中等,那是半干或者半甜,半干偏向干,半甜偏向甜;如果是甜,那是可接受的甜,还是甜腻(极甜)。这样的思考逻辑很快就可以有一个正确的答案。


酸度:酸度在品酒表格上有5个选项,5个选项的判断逻辑在上文中有提到过。


首先判断这款酒是低酸还是高酸,在写高或者低的时候,需要考虑是不是还有比这款酒更高或者更低的酸度,没有的话你就写上去。如果这款酒不是低不是高,那就是中等,再在中等中去分到底是中+还是中等还是中-。


酸度在口中的判断方法很简单,就是看你流口水的量,因为葡萄酒属于一个酸性的饮料,PH一般在2.8-3.8,越低的PH值当然就越酸。喝入酒后,口腔中原本的PH被破坏,所以我们会流口水来缓和降低的PH值。因此,口水流越多,说明酒的PH值越低,也就是酸度越高。


对了,这不就“高酸”了吗?所以你知道为什么考试不能面对面坐了吧


很多同学会凭借着感觉去判断,这个在某些情况下不太靠谱,因为酸度在口中的感觉会受到其他因素的影响,如果一款酒的果味非常浓郁,或者非常甜,都会抵消掉酸度带来的感觉,所以,尽量还是用科学的方法去判断,会得到比较正确的答案。


丹宁:丹宁也有5个选项,从低到高,这个我们只有在写红葡萄酒的时候去写,在三级的考试上,我们判断的主要的丹宁的量,但其实除了量之外,还有一个所谓的质感,也就是所谓的涩不涩,葡萄越成熟,丹宁的成熟度越高,它的颗粒大小会变小,在口中越不涩口。


举个例子来讲,不成熟的丹宁在口中就像在舔一块沙皮,成熟的丹宁在口中就像一块丝绸在抚摸你的舌头,不太能理解?再通俗一些,不成熟的丹宁摸起来就像“阿德哥”的脸,成熟的摸起来就像打过水光针的你。


丹宁的量在口中主要是看感知区域的大小,如果只是舌头上或者上牙龈的位置有一些感觉,那就是低的,不管是涩还是不涩。如果整个口腔都有感觉,那就是高丹宁,不管是成熟的还是不成熟的。


一般来讲,颜色比较深的酒丹宁会相对偏高,颜色浅的会相对偏低,这是因为丹宁和色素都会存在于葡萄皮里,当然,酿造工艺也可以改变颜色的深浅和丹宁的多少。


酒精度:酒精度只有3个选项,只有3个选项,只有3个选项。。。。。。重要的事情说3遍,低-中-高,低是11度以下,中等是11-13.9度,高是14度以上(包含),在判断酒精度的时候,通常就写中等。


为什么?


因为全世界大部分的葡萄酒都是在11-14度这个规模内,但如果你感觉这个酒是甜的,并且品质不错,特别是白葡萄酒,那你就写低,因为糖分是酒精度的来源,既然已经有一部分糖分被保留了下来,那发酵出来的酒精就势必会减少,最有代表性的就是德国有点甜度的白葡萄酒,一般酒精度在7.5-10度。


至于高酒精度,当你发觉酒的果味浓郁度很高,喝起来略带甜味的话,并且喝入后喉咙里会有明显的灼热感,那可能就是高了,一些阳光充沛的产区做出来的酒都会有比较高的酒精度,比如美国纳帕产区、索诺玛产区,澳洲巴罗萨产区,意大利南部产区等。


有些时候,13.5度和14度真的很难去区分,因为酒精的感觉在口中也会被风味平衡掉,所以,没事就写中等吧,考试也是讲究着一些运气在,我们应该抱着佛系的态度去看待结果,不要太纠结。


酒体:酒体有5个选项,判断逻辑一样,但这里用词要注意,是轻-中等-饱满,不是低和高,不要写错。


酒体的判断感觉上是看整个酒在口中的饱满度,但其实比较抽象,我自己的判断方法是根据酒中不同元素的比重,


酒体最有关的是酒精度,一般酒精度越高的话酒体就越重;


酸度比较高,那会使得酒体变轻;


丹宁多而成熟,会让酒体变饱满,但如果丹宁少而涩,则会减轻酒体的感觉;


酒中含有的糖分,那会增加酒体的饱满度,甜酒中的糖分的多少会对酒体有很大的影响;


在判断时候,我们需要综合左右这些元素,举个例子,如果一款干型的红葡萄酒,它首先有一个高酒精度,那可以假设它是偏饱满的酒体,酸度也高,那就减少到中等到中+,丹宁饱满而成熟,最后增加到中+到饱满。


味道浓度和味道特征:这一部分,虽然上课时候说到单独再次品鉴确认,但考试时间紧,别浪费时间,直接抄一遍前面闻香中的香气浓度和香气描述,如果上面是对的话,这里一定可以拿满分。


余味长度:最后是余味长度,这个是指得吐出或者咽下酒之后,味道停留在口中的时间,同样也是5个选项,描述用短-中-长。


很多老师在上课的时候会让大家去计算香气留在口中的时间,5秒内是短的,5-15秒是中等,15秒以上是长回味,并且回味需要是愉悦的回味,如果是一些苦涩的回味,那不算是回味长。


这样的判断方法自然是可以的,但比较浪费时间,我个人的判断方法是在吐掉或者咽下后,感知味道留在舌头的哪个部分,如果集中在舌尖或者没什么感觉,那就是短的,如果在舌头中间,那就是中等,如果在舌根的地方,那就是长的。很简单,不需要15秒,也不要5秒,2秒钟就能判断了,节约时间是关键,做完就可以先走了。


评估(Conclusions)


盲品的最后一部分是对于品鉴葡萄酒的评估,包含两个部分,一个是对于酒品质的评估,另一个是对于酒陈年潜力的评估,从分值上来看,这2个部分也就是每个1分。



质量等级:质量等级评估有分为6个等级。


“有缺陷”这个考试时候肯定是不会碰到的,因为考试的酒监考官在考试前都会先检查一下,保证没有问题;


“差”也不太会有,那不平衡酒来考试那也没什么好写的;


所以剩下的基本也就是在4个里面选,可接受、好,很好以及特好,再简单一些来分,“可接受”与“好”是属于一个类别的,“很好”和“特好”是属于一个类别的。


WSET给出了评判品质好坏的四个尺度:


平衡度;

浓郁度;

复杂度;

回味长度;


平衡度:指的是一款酒所包含的很多方面的平衡,对于一款酒来讲,它有两大部分相互平衡着,第一部分就是这个酒的风味,这个最重要是包含了一些果味,当然还有其他一起味道,比如橡木或者陈年的味道,另一部分就是酒的结构,这个包含了酸度、丹宁以及是酒精度。


一款平衡的酒喝在口中,它的味道和酸度、丹宁以及酒精度应该达到一个平衡。这种平衡在陈年过程中会发生变化,一款酒可能在刚做完的时候是不平衡的,但经过陈年又变平衡了,接着当它走入了老年,又会丢失了平衡。


另外,说到这里,又让我想起了有些消费者说醒酒可以降低丹宁和酸度的理论,确实,醒酒可以降低饮用者对于丹宁和酸度的感觉,但实际上不是因为它们降低了,而是在醒酒后,酒的香气味道变得更加浓郁了,所以平衡掉了丹宁和酸度带来的感觉,你才会觉得它们变弱了。


除了风味和结构的平衡以外,还有一些其他平衡,甜和酸也是需要平衡,越甜的酒理论上来讲是需要越高的酸去平衡,不然这个酒就会喝起来很甜腻,所以,当你盲品到一款甜的酒的时候,千万不要写低酸,就算你是不觉得那么酸,也不要这样写,因为不是它低,是被甜味平衡了感觉不出来了。


有些产区,特别是一些比较冷的地方,由于没有非常成熟的果味去平衡酸度,酿酒师也会保留一些甜味去平衡它,比如德国摩泽尔的雷司令,很多都是有一定的甜度的,因为雷司令含有天然的高酸度。


最后呢,还有果味和橡木味道的平衡,橡木风味不是说越多越好,作为一个配饰,它永远不可以喧宾夺主,如果葡萄酒只有橡木风味的,那我们到底是该把它称为葡萄酒还是橡木酒呢?所以,一般来讲,白葡萄酒用橡木桶比较少,因为葡萄的70%左右的风味都是在果皮上,白葡萄酒没有带着皮发酵,风味会淡一些,用桶自然就少一些。红葡萄酒也会根据果味的浓郁程度来选取,果味比较淡雅的,比如黑皮诺,就会含有比较少的桶味;果味比较浓郁的,比如赤霞珠,则可以增加比较多的桶味。


浓郁度:是指的这个酒的香气浓郁度和风味浓郁度,这个我们在上面写品鉴的时候就已经写了,中+或者浓郁的酒就有比较高的浓郁度。


余味长度:我们在上文中也提到过,余味长度和果味的浓郁度会有一定的联系,一般来讲浓郁度越高,在口中留香的时间也会越久。


风味复杂度:这个是看葡萄酒本身有几种香气,如果三种香气都有,那这个酒是具有一定的复杂性的,比如一款陈年的波尔多红葡萄酒。或者,有些酒只有一类香气,但是却有很多不同的一类香气,又有果香,又有花香,又有植物香气,又有香料味,这个我们也称为是复杂的,比如高品质的琼瑶浆。


在了解每个尺度后,我们就要用他们去评估一款葡萄酒:


如果一款酒,四个尺度都达不到的,那它就是“差”的品质;

四个中有一个尺度达到的,那就是“可接受”;

四个中有两个达到的,那就是“好”;

四个中三个达到的,或者四个都不错,但没有那么好,则是“很好”;

四个完全符合,很完美,那自然是“特好”了;


适饮程度/陈年潜力:最后一个是这款酒的适应程度/陈年潜力。


“过于年轻”指的是这个酒果味浓郁,有很好的丹宁和酸度来供给很好的陈年潜力,但目前还没有发展出应有的复杂的味道以及圆润的口感,如果现在喝掉会非常可惜。比如拉菲2010年份,在2015年喝,那就是太年轻,一般葡萄酒行业内称为“杀幼”。


“现在已能饮用,并且有陈年潜力”指的是酒目前已经发展出了一些三类香气,但还是有很好的一类香气,并且一类的香气要大于等于三类的香气,这些酒也许还没有达到最顶峰或者还能保持最佳状态一段时间,通俗来讲,这个酒还有未来。


“现在饮用,不适合陈年/继续陈年”有两层意思:


第一层意思是对于年轻酒来讲,酒本身不太适合陈年,没什么果味,没什么酸度和丹宁,或者葡萄酒风格比较适合年轻时候饮用,比如一款新西兰的长相思,理论上来讲它是可以陈年的,但是我们在写的时候还是要写不适合陈年,因为它这个风格就是年轻时候喝的。


第二层意思是对于已经有陈年的酒,这个其实指的是酒本身已经完全发展好了,三类香气已经非常明显,出现很多瓶中陈年的风味,并且同时一类香气已经不多或者快要消失了,整个酒开始走下坡路了,通俗来讲,就是这酒没有未来,越放品质越差。


最后一个“已过适饮期”,这个一般考试也不会考,就是完全三类香气或者很多酱油和醋味的酒。


说道这里,整个盲品的内容就完结了,现在三级盲品不会问你酒的产区、价格、葡萄品种等问题,所以我们不用去纠结这个酒到底是什么酒。希望这几篇关于盲品的考试技巧会对大家有用,我也是尽力去写了。


从下一篇开始,我们就来针对理论的部分来做复习,感觉路漫漫其修远兮,希望能尽快完成一切的内容,帮助大家考出好成绩。


赞(0) 踩(0) 浏览(671)  收藏
出处:酒养真经 作者:吴敏杰
本文标签:   培训   葡萄酒课程   WSET
相干信息

用户评论

登录 后发表评论。 还没有帐号